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“腌笃鲜”和“伊独鲜”  

2009-04-18 11:39:29|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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每年清明前后,鲜毛笋开始上市,这时候,我们家的餐桌上经常会有一道菜,这道菜在民间和餐厅的菜谱上谓之“腌笃鲜”,而我们家因为我的错误将这道菜叫着“伊独鲜”。

这究竟是一道什么样的菜呢?它的主要原料有鲜毛笋(或者鲜竹笋、鲜苦笋,唯独不宜用冬笋)、五花肉、咸腌肉和百叶结(一种用豆制品做的百业,也有叫千层或千张的),如果没有百叶,也可以用油豆腐替代。做法是:先将五花肉用水焯一下,去掉一些对人体不利的嘌呤物,然后,把五花肉切成寸长块;把切成块或片的笋用水焯一下,去掉麻口的怪味;将咸腌肉切成五花肉状。砂锅里放凉水烧开后,先将咸腌肉放进去,待水再开时,汤会逐渐现乳白色,待汤呈现浓浓的白色时,将笋和五花肉放进砂锅,大火开后,小火煨40分钟,将百叶结或油豆腐(如果是用油豆腐,要将油豆腐洗干净后用手撕一个小口,便于鲜味能进入)放进砂锅,再开大火后用小火继续煨5分钟即可。一定不能放盐和其它任何调味品。

这道菜的特点是油而不腻,味道鲜美。

好,现在来解为什么我们家会将这道菜叫着“伊独鲜”,我是上海人,初次听上海人说“腌笃鲜”的时候,我不知道是哪几个字,待后来我自己做这道菜端上桌子的时候,有人问这道菜叫什么名字,我想当然地告诉他们:“伊独鲜”。因为,“腌笃鲜”和“伊独鲜”在上海话的发音里是一模一样的。由于我的错误,可能把这道菜的名字反而取的更富有诗意了。

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