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[味中华]不吃会后悔 国内各地“吃鸭”指南  

2011-01-18 16:58:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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喜欢美食的人总是不会放过任何令人垂涎的东西。相同的鸭子,中国人能做出很多种口味。本文推荐其中几种,若是你吃过的,就学学怎么做,若没吃过的,那就下次一定要逮着机会尝尝。


网易旅游专稿,转载请标明出处

[味中华]不吃会后悔 国内各地“吃鸭”指南

南京盐水鸭

特色: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。

当你看见几只鸭子衣服被脱得精光皮肤白皙曲线毕露被铁钩挂在橱窗供人欣赏选购时,你一定会认为它们是普通的生食,其实不然,那是南京鼎鼎大名的盐水鸭。就象北京的烤鸭,不过它很注意减肥和保持清纯本色,没有烤鸭那种丰满焦黄。

盐水鸭又叫板鸭,是用盐水腌制而成,味道很咸,可能是吃东西一向清淡的南京人的换口味食品。

盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜美味,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名曰:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。


制作原料:活肥鸭1只(重约2000克),精盐225克,香醋5克,葱结25克,姜块25克,五香粉、花椒各少许,八角10只。

做法详解:

一、将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。

二、炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。

三、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。

此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。

北京烤鸭:历史悠久,吃法多样
喜欢美食的人总是不会放过任何令人垂涎的东西。相同的鸭子,中国人能做出很多种口味。本文推荐其中几种,若是你吃过的,就学学怎么做,若没吃过的,那就下次一定要逮着机会尝尝。


 

[味中华]不吃会后悔 国内各地“吃鸭”指南

北京烤鸭

特色:有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤等烤法,营养丰富,吃法多样,可以配上各种口味的料。

北京烤鸭有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料,关上炉门用暗火烤,两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭,在其养到四斤左右进,强制喂食,经六七十天的填喂,体重即可达3公斤,且具有体躯肥壮,皮薄脯大的特点,特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草。

北京烤鸭吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具有风味。烤后的凉鸭,连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。

烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右,色呈枣红,油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,处焦里嫩,香气扑鼻。一般成品重2公斤左右,用刀片成柳叶片,以108片为合格,趁热上席,当客片下,下刀快如闪电,片片带皮,令人叹为观止。


吃烤鸭推荐地

全聚德——传统老字号以工艺制胜

在北京,吃正宗的烤鸭,首选当然是全聚德了。有专家指出,全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承,是全聚德传统文化的一部分,应该保留下来,如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产,显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。

“自动化、标准化是好东西,但并不是每个行业的‘圣经’。全聚德之所以能够卖出198元一套的高价,也在于这些烤鸭都是手工烹饪的艺术品,而非机器批量生产的工业品。这和现在手工艺品热销一样。”消费者如是说。

便宜坊——闷炉技术主打营养牌

老字号便宜坊的烤鸭名堂很多,闷炉烤鸭、香酥烤鸭等等,值得“吹嘘”的,当属2007年中国首席营养专家赵霖教授以第三方联合检测结果为凭证,向社会公布便宜坊蔬香酥专利焖炉烤鸭营养分析成分高于传统烤鸭。便宜坊借蔬香酥专利焖炉烤鸭大打营养牌,取得了营销上的小胜。

大董——细分市场面向高端人群

北京大董烤鸭店营销大打文化牌,大书文化文章,坚持走着自己的高端路线。落座大董烤鸭店,环视四周,明清皇宫的窗棂演变而来的墙壁,做工经典考究,铜钉镶嵌其中典雅大方。烟色的台裙配上明黄的桌布将中国传统文化中的布艺巧夺天工地演绎出来,又不落俗套,尤其是餐椅上明亮黄色的中国结,成为餐厅中的点睛之笔。

餐厅窗外,竹叶青青,竹枝挺拔,悠然之中,仿佛成为置身于青山绿水之中的竹林雅士,在如此优雅的环境中用餐已不是一个“菜香味美”所能表达的意境。舒适典雅的用餐环境,传统文化的精粹要素与现代的美术巧妙结合构成了大董烤鸭店时尚的人文佳境。

湖南酱板鸭:脂肪不高,辣味十足
喜欢美食的人总是不会放过任何令人垂涎的东西。相同的鸭子,中国人能做出很多种口味。本文推荐其中几种,若是你吃过的,就学学怎么做,若没吃过的,那就下次一定要逮着机会尝尝。


 

[味中华]不吃会后悔 国内各地“吃鸭”指南

湖南酱板鸭

特色:脂肪含量不高,而且来自湖南的鸭子,辣味够足。

“酱板鸭”是湖南益阳一绝名菜(选材为本地特有的水鸭),是经三十多种名贵中药浸泡,10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成,成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效,是近期风靡大江南北的一种风味美食。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷。

鸭的营养价值很高,属凉性,科学的食用具有滋润养胃,平肝去火,健体美颜,益气养血,除湿去烦,开胃健脾,醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效,深受人们青睐,酱板鸭即可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴。


制作材料:

原料:鸭子,必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

调酱汤:中药配方:安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克桂圆25克、草果30克白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克辛夷15克筚拨5克、陈皮30克

辅料:100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。

调卤水:100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)

调老油:锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。

做法详解:

1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;

2、擦盐,将精盐花椒于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出;

3、复腌,把花椒,五香粉,,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长;

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分;

5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成;

6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟 放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟 下蜂蜜 味素;离火焖半个小时出锅。

武汉鸭脖子:味道经典,遍布全国
喜欢美食的人总是不会放过任何令人垂涎的东西。相同的鸭子,中国人能做出很多种口味。本文推荐其中几种,若是你吃过的,就学学怎么做,若没吃过的,那就下次一定要逮着机会尝尝。


 

[味中华]不吃会后悔 国内各地“吃鸭”指南

武汉鸭脖子

特色:变废为宝,味道相当经典,在全国各地都有武汉鸭脖。

鸭脖子本来食之无味,弃之可惜,可是经过武汉人用辣椒、八角等几十种调料烹煮后,居然成了难以弃之的美食。经常看到俊男靓女不顾形象的大啃鸭脖子,那叫一个香!源于武汉的经典鸭脖子,已经不局限于武汉了,在全国大小城市,似乎都能看到武汉鸭脖的分店。

鸭脖子是湖北的一种地道小吃,鸭脖子的产生,应是脱胎于四川的麻辣兔头。因湖北菜原本是有辣无麻的。那麻辣兔头虽味道奇特诱人,但骨多肉少,下嘴不便。用同样味料烹制鸭脖子,则骨肉比例得当且妙趣天成,湖北是九省通衢之地,从吃的口味上讲,湖北菜博采众长,鸭脖子口味集麻辣香鲜于一体就很自然了。武汉人喜欢吃鸭脖子,就是因为它味足、够劲,回味无穷。


吃鸭脖推荐地

周黑鸭,辣辣的甜甜的,吃了还想吃,买了绝对不后悔。去过武汉的人都知道,有一种休闲美食叫做周黑鸭,好吃得不得了,每个加盟店的门口都排着长龙,人们翘首等待着可以买到最好吃的周黑鸭的那一刻。

因周黑鸭为了维护品牌形象,在全国各地无加盟店,要想吃到正宗的武汉周黑鸭,只能期盼有什么朋友出差武汉啦。

精武鸭脖,最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制,除去了鸭颈本身的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香,二十八料加老汤。

做法详解:

首先选料要严谨,一般的土鸭脖子很短,要选用英国樱桃谷鸭种,这种鸭的脖子较一般的土鸭长而粗,当然还有产自内蒙古的塞飞亚、河南的华英等品牌的鸭脖子,也是目前绍兴武汉鸭脖店所采用的原料。鸭脖子处理的过程有一定难度,因为鸭脖子处有许多血管和腺体,如不得法则腥味较重。据说制作时要用滴水的方法来冲洗。再则,鸭脖子骨多肉少,形状不规则,所以要先在卤水里浸泡3-4小时,让其充分入味。在烹煮过程中,由于鸭脖子本来肉就较少,容易煮烂,因此控制火候是关键。而要使得鸭脖子香气浓郁、闻之诱人的话,香料的投放也是蛮有学问的,要把千里香、小茴香、丁香等香料按比例分3次投放到锅里,先用旺火烧开,再改用小火浸煮,使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖子里。具体的操作过程,涉及机密,师傅不愿透露了。

福建姜母鸭:冬季补品,口味多样
      喜欢美食的人总是不会放过任何令人垂涎的东西。相同的鸭子,中国人能做出很多种口味。本文推荐其中几种,若是你吃过的,就学学怎么做,若没吃过的,那就下次一定要逮着机会尝尝。


 

[味中华]不吃会后悔 国内各地“吃鸭”指南

福建姜母鸭

特色:福建人“补冬”买鸡鸭虾蟹,姜母鸭就是其中比不可少的一种,姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作,做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻,起锅油而不腻,口味独特,流香溢彩。

姜能驱寒去湿、行气活血,而鸭子的药性偏凉,营养成分多样化,适合在干燥的季节作为进补之物。二者结合,不仅滋补,而且降火,可谓滋而不腻,温而不燥,是冬令进补的上上之选,且其味道甚好,吃过一次包准忘不了。


制作材料:

原料:半番鸭半只;老姜(姜母) 100克;香油1大匙

调味料:生抽4大匙,糖1.5大匙,黄酒3大匙

做法详解:

1、鸭子洗净后沥干水,用叉子在肉上稍微叉几下,以便调味料入味。

2、鸭身上倒入调味料,腌制2小时,中间要适时翻动几下。

3、老姜去皮洗净,切片,铺在电子瓦甄底部。鸭子皮朝下放入,调味料一并倒入。高火,焖煮2.5—3个小时。

4、中间要适时给鸭子翻几次面,以便鸭皮和鸭肉上色均匀。煮至鸭爪关节出绽开,取出瓦甄放在煤气上,开大火,将汁水不断往鸭身上舀,至汤汁浓稠,起锅前加入1大匙香油即可。

四川烟熏鸭:香而不燥,香型特别
喜欢美食的人总是不会放过任何令人垂涎的东西。相同的鸭子,中国人能做出很多种口味。本文推荐其中几种,若是你吃过的,就学学怎么做,若没吃过的,那就下次一定要逮着机会尝尝。


 

[味中华]不吃会后悔 国内各地“吃鸭”指南

四川烟熏鸭

特色:香而不燥,鸭肉咬在嘴里非常香,但不会觉得燥口、燥火。这是一种浓郁的古香味道,香型很别致。

峨眉山市的烟熏鸭,经营多年,是当地的一大特色。烟熏鸭在峨眉城中随处可见,摊位多达近百家,其中又当属“曹氏烟熏鸭”和“王记烟熏土鸭”名气最大,两家的味道也不分伯仲,“鸭粉”各占一半天下。有的食客喜欢曹氏,因为味道浓重,鸭皮制作得干燥,嚼着香味浸满味蕾。有的食客喜欢王记,因为王记的烟熏鸭味道也很香,而且和曹氏相比没那么干,可以很轻松地就啃得干干净净。

峨眉当地人说,烟熏鸭的味道介于卤肉和老腊肉之间,味道很巴适。到底怎么个巴适法呢?小记尝了一个鸭腿后发现,鸭皮上满是烟熏的味道,皮下的肥油和裹挟着卤水香料的味道混杂在一起,干与油互补,烟熏和卤香并存。再往下品尝,是鸭肉,初尝的时候,鲜嫩的肉质中泛着淡淡的卤味,一点点撕下来吃,比乐山甜皮鸭要咸一些,比卤肉的味道淡一些,要是配上一瓶啤酒,就更加完美了。

峨眉山的卤鸭业已有200多年历史。市区内多达百家摊点,随处可见。卤鸭色彩红润,肉嫩味鲜、香气诱人,微有火熏味,食后留香,回味悠长,是下酒佳肴。吃过峨眉烟熏鸭的人相信都不会忘记那种好滋味,这可是与嘉州甜皮鸭齐名的好东西。


制作材料:

主料:鸭2000克

调料:姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克

做法详解:

1. 将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水;

2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;

3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌1 小时;

4. 再放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约1.5 小时取出;

5. 取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃烧,取直径60 厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶;

6. 待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏30 分钟;

7. 再翻过鸭身,使腹部向下,再熏30 分钟取出;

8. 用香油涂抹鸭皮,改刀装盘即成;

9. 上桌时,另带葱段、甜面酱小碟。

烟熏鸭的制作要诀:

1. 鸭不用蒸法,亦可在红油卤水中煮至熟烂,取出沥干水分,依上法熏之,味更醇美;

2. 可带荷叶饼上桌,沾面酱,加葱,卷鸭而食,为运城地区风味吃法;

3. 需准备锯末1500克,大米100克,柏树叶500克,红糖100克,茶叶50克,作熏鸭用。


 


 


 


 


 

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