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【引用】老北京菜是个什么滋味  

2011-06-27 22:00:25|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自孙骁骥《老北京菜是个什么滋味》

刚来北京的时候,对吃一窍不通,自以为尝过烤鸭、喝过豆汁,就算知道了地道的北京味儿。后来,喜欢根据陈晓卿在TIME OUT的京城美食专栏,按图索骥、逐个追踪,自认为能以此遍访地道的京城餐馆。如今想来,这两种方法都太OUT了。北京的饮食文化,并不能被姚记炒肝、庆丰包子、全聚德这几个标志所覆盖,甚至连地道北京菜的精髓,都不在饭馆里,反而应该向普通人家的厨房里寻。

 

这是我读罢崔岱远《京味儿》一书的最大感触:都说食在广州,其实食何尝不在北京,不过,北京人的吃文化有着与南方不同的独特滋味,反映着皇城根下居住的人们那特有的品性。要言之,一是“穷”,二是“讲究”。因此,要说北京人吃东西是“穷讲究”,我举双手赞成。

 

什么是“穷”呢?这可不是指北京人吃不起高档菜,而是说地道的北京菜往往食材普通,好吃不贵。说起来,这特色还有点历史渊源。清朝三百年,北京专门负责吃喝玩乐的主儿一直按四时节气领钱粮的八旗子弟。但在清末以后,旗人的日子每下愈况,吃的东西也就越来越便宜,越来越普通。

 

虽然“穷”了,但北京人吃起东西来依然“讲究”。八旗子弟多年来养成的刁钻口味却没有因为辛亥革命的发生和清王朝的倒掉而改变分毫。那没落的公子哥儿仿佛在说:“爷没当初阔气啦,可爷照样得下馆子呀。”于是,精明的北京商贩琢磨出各种原料便宜、做工讲究、别具风味的食品来满足这个消费主体的需要,推而广之,也就慢慢培养出老北京人“不重食材,重视吃法”的传统。

 

无论北京的小吃还是头牌菜,材料皆平淡无奇,做得却都是细致可喜。比如豌豆黄,上好的豌豆磨成细泥,切成透亮的小块,凉凉的盛在盘里,看着简单吃着爽口,典型的“好吃不贵”。但要把平淡无奇的豌豆,变成一碟豌豆黄,这工序可讲究得很。

 

首先,豌豆得洗干净了用水泡三遍,泡好的豆子得加上一点碱放在铜锅里熬煮成粥,用筛子细细筛过再回到锅里翻炒。这炒豆泥也有讲究,首先铲子得是木制而不能用铁铲,否则豌豆粘了铁器就会变黑。火候拿捏也很重要,否则要么豆泥凝不成块,要么炒得太老以致豆泥皴裂。待把炒好的豆泥倒进半寸来高的白铁皮盒子里晾透之后,切成指肚大小的方块,这豌豆黄才算是大功告成。北京食客对“做菜”的考究,可见一斑。

 

古语说:食不厌精,脍不厌细。北京人不仅爱琢磨菜“怎么做”,对于“怎么吃”的讲究也有不少。就以爆肚为例,北京人吃爆肚,从来不上大盘,小盘的爆肚只有二十来块,一盘接着一盘,为的就是趁热吃,凉了就会返生,嚼着费劲。而且吃爆肚得先挑不好嚼的,比如肚板儿,等把下颚活动开了,再吃肉嫩好嚼的部分,惟其如此,爆肚那鲜香嫩脆的口味,才能被人细细品味得出。这个境界对于食客自身的素质要求,自然不在话下。

 

北京人就是这样,常人眼里再平淡无奇的菜式,总能被琢磨出一些与众不同的地方来。有道菜叫做“三不沾”,乍听之下很玄乎,说穿了其实就是普通的煎鸡蛋。这不起眼的煎鸡蛋,来头可不小。据说北京宣武门外的菜市口有个馆子,自丰年间就专卖煎鸡蛋,不过当时的煎蛋只做蛋清,结果蛋黄给保留下来“改造”成了“不粘碟子,不粘筷子,不粘牙”的“三不粘”。

 

关于这“三不粘”,传说颇多。一种说法是“三不粘”原名“软黄菜”,前者是李鸿章的女婿张佩纶在宴会吃过以后给起的名字。还有一个说法更浪漫:诗人陆游和唐婉相爱,陆游母亲却一直看不上这个媳妇,于是当众给她出了一道难题,要她做一道“有面咬不着面,有蛋吃不出蛋,瞧着有盐,尝尝很甜,不粘筷子不粘盘”。

 

本是存心刁难的一个题目,但在唐婉的细心烹调之下,却成就了一桩后世广为流传的名菜。只是,关于北京这些最司空见惯的家常菜,如今能了解其历史渊源和文化内涵的人又有几个呢?崔岱远对此可是一点也不乐观:“那些地道的手艺,纯正的滋味,几辈子人琢磨出来的精致玩意儿,不知不觉间竟然都‘沦落’为文化遗产了”。想要仅仅靠着“吃”来拯救文化遗产,恐怕不太靠谱,但至少咱能通过对“吃”的研究,记住老北京那份隽永的滋味。谁说记忆不是另一种“拯救”呢?

 

《京味儿》 崔岱远 著 三联书店200912 18.00

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