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【引用】甑糕  

2011-06-27 22:11:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自许石林《甑糕》

 

甑糕

 

○许石林

 

在台北故宫博物院的青铜展厅,看见一只西汉早期的青铜甑,不大,底部是很整齐的四组斜纹图案——关中人叫这种图案为席篾花。看见这只直径约1尺的西汉青铜素甑,让我想起关中的小吃:甑糕。亦可见这种炊具至少西汉就有了。

甑糕这个甑字,读音如“增糕”。但是,陕西人却读为“劲糕”。你在西安和关中的县城、小镇,能看见这个小吃的许多写法,有的写“晶糕”、有的写米字边一个晋字,也有的写米自边一个进字……因为这个小吃似乎有音无字,就由着民间随便创造,好在无论你怎么写,人都会知道卖的是啥。

正确的写法还是甑糕——甑是一种炊具,生铁铸成,比铁锅的口要收一点,像个水缸一样,底部是通透的斜纹状即席篾花。据说蒸糕的时候,底部先铺一层厚厚的、水发的红枣,上面铺一层泡好的江米,再一层红枣、再一层江米,大约四五层,上面盖白布、压厚木板锅盖。然后将甑架在配套的大锅上隔水猛蒸,蒸五六个小时,枣烂米糯,就可以铲着吃了。

以上做法是我的猜测,我没有做过甑糕,家里也没有甑这种炊具。看见街上有卖甑糕的,将一个大甑放在架子车上,厚厚地包裹着棉被,为的是保温。寒冬,吃甑糕的人到车子跟前,说:铲一碗甑糕!卖甑糕的揭开棉被,再掀开甑上面的盖子,里面枣一层、米一层,枣烂米糯,热气和香味儿扩散开来,飘到很远的地方。卖甑糕的踌躇满志地一手执铲,一手举着碗,给你铲得冒出碗沿儿。

甑糕不贵,有的人特别爱吃。这东西不好消化,吃一大碗,干大半天活儿,也不觉得饥饿。

现在的甑糕多用蜜枣,甜是甜多了,但甜得有点过了,即呴甜呴甜地,没有枣的香味儿。

其实做甑糕最正宗的是用一种“铃铃枣”,枣不大,干透以后,抓一把,两只手倒一下,会听到枣的响声——枣核在里面滚动的响声,故名铃铃枣。这种枣恐怕已经灭绝了。我只听人说过,没有吃过。

过去卖甑糕的会用秋天的芦苇叶子包甑糕,包好的甑糕是可以当点心给亲戚拜年的。宽大的芦苇叶子,经过霜打,已经变白,剪成半截,码整齐,用的时候取两片,搭成十字,将甑糕铲在当中,包成四方型,再用泡好的马莲叶儿捆扎,一两包显得俊俏,三五宝包看上去大气,送亲戚,很体面。

现在用的塑料包装袋,方便是方便了,很不好看、也不庄重,软塌塌地很不成样子。人图方便、图省事儿,变得很不讲究。我听说过去的有钱人家,也不是有钱就吃得一定比没钱的好。区别在于有钱人家吃得讲究,从收拾摆桌到上菜,以及餐具、用餐的过程、礼仪等比没钱人家讲究。在讲究中,培养尊贵感,饭菜却不一定是珍馐美味,甚至故意不吃好的——77代衍圣公孔德成小时候有一次吃饭说了一句:怎么又吃白菜啊?他母亲就故意让他吃了半年的白菜,无一餐间断。尊贵,不是说有条件买得起好东西、消耗好东西,而是看一个人对事物的态度。石涛评论八大山人,用了四个字:金枝玉叶。杨福音先生解释说:这就是说人活在世上,要知道世界上的好,会好到什么地步。

一个人很讲究,很知道什么是好歹,谁还敢轻易地剥夺他的权益?

 

                                                              2010年4月12日台北中源饭店

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