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西式火锅:川烫滚出“洋”滋味  

2012-03-01 12:47:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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来源:金洋网

法国芝士火锅,小火扑腾香

西式火锅:川烫滚出“洋”滋味

在寒冷气候下来个“芝士火锅”,其实很有帮味蕾盖上小棉被的感觉。看着芝士在不粘锅里扑腾腾地响着,空气中的芝士香气随之渐浓,这种暖呼呼的感觉十分好。

在广州能吃到法式芝士火锅的餐厅并不多,开在珠江新城海明路的“金不换”可算是一家。他家的芝士火锅用上了三种芝士做出,Beaufort苦中带甘,Cohte带花香和果香,Bhhental则是黏性强。

西式火锅:川烫滚出“洋”滋味

传统法式火锅是三种全下,按照1:1:1的比例搭配。不过前两者芝士较贵,也有餐厅为省成本,只用最后一种,味道层次就打了个折扣。除了芝士外,大厨还会加入传统的樱桃白兰地,这是用樱桃核酿出的烈酒,不过在三滚两滚之下,酒精会挥发得差不多,食客们倒也不用担心醉驾的问题。

传统的法式火锅,只用烘焙得干香脆身的法包粒来蘸芝士吃。不过老板Chris觉得未免有点单调,于是就借鉴了瑞士那边的搭配,加多了西兰花、蘑菇、番茄仔三样。你也可以换成土豆,不过这显得比较腻口。这四样配菜中,Chris偏好白蘑菇,有菇香之余,口感还带点脆,和芝士的黏滑恰好是个鲜明对比,最值得推荐。

德国猪手火锅,啖啖肉

西式火锅:川烫滚出“洋”滋味

对于无肉不欢一族来说,打火锅恨不得就是肉肉肉,最不想听到的就是上青菜,这多影响一个火锅的肉感啊。倘若你也是这么想的话,去天河北路的“德国运达吧”吧,这里主打的是纯肉式德国猪手火锅!

话说德国的猪手、香肠和啤酒是世界闻名的,不过别忘了,德国那纬度,一年有三分之一的日子都属于冬季,在我们春暖花开的时候,那边还是风雪交加时段。冰冻啤酒配凉香肠虽然爽,但这零下的温度,灌下去打个寒战可是少不了。于是德国人一到冬天,就有吃猪手火锅的习惯。

德国的猪手火锅,最早来源于当地的水煮香肠和水煮猪手。这水煮的水,分为清水和牛骨汤两种。用来煮的香肠是特制的“猪肉牛肉混合肠”,肠衣脆口,久煮都不会软身。至于猪手,也不是大家熟知的脆皮猪手,而是纯用香草调料腌制出的不经炸皮的咸猪手,德国人通常搭配着洋葱、红萝卜、土豆一起煮着来吃。蘸料则指定是德国芥末,辣度比法国芥末要强,颜色也要深一些。

西式火锅:川烫滚出“洋”滋味

作为水煮香肠猪手升级版的“猪手火锅”,可说是集合了两大重量级食材,里面配有三条香肠,半只猪手,足够一对情侣来大吃一顿了。它的汤底比起水煮版的牛骨汤底也复杂很多,大厨用牛骨、鸡骨、番茄、杂菜、西芹、红萝卜、牛杂等文火炖上4小时而成。炖煮时,可不能让汤沸腾,以免产生沉淀。之后还要用白纱布滤掉残渣,再用牛油把洋葱、烟肉、蒜蓉炒香,和黑胡椒一起加入汤里。上桌前,才加入红萝卜、土豆和白蘑菇,汤色乳白,分量十足。

西式火锅:川烫滚出“洋”滋味

由于汤底浓味十足,因此猪手也要经过24小时的腌制,用上洋葱、红萝卜、百里香、蒜蓉、辣椒等香料来铆足劲儿入味。为了达到皮滑不腻的口感,店家只取猪手中段,再用杂菜水煲上两个小时,令它吃起来滑溜不腻口。

搭配它的主食则是德国人喝啤酒必有的脆口烟韧咸面包,德国人吃到最后,会拿它蘸汤吃。不过本地人吃到最后,肚子已经撑得不行了,只能对着它干瞪眼。

星级大厨的世界火锅

一踏入芳村地铁站A1出口旁的“有排捞世界火锅餐厅”,真有几分不适应:店名很大排档,装修颇精致,偏偏吃的却是火锅!

西式火锅:川烫滚出“洋”滋味

餐区分成三种风格,有日本折扇分隔的日式区、鸟笼装潢的中国风区和西式卡座的欧洲区,甚至还有铁板烧专区,和以往的火锅店感觉大相径庭。仔细一看菜单,里面的火锅品种更是多得让人眼花缭乱,意大利番茄肉酱锅、泰国(微博)冬荫功锅、日本昆布锅、法国香芥锅、西班牙鱼汤杂菜锅……简直把各地能叫得出名号的火锅都来了个“大杂烩”!

原来餐厅的厨师出身于五星级酒店,对外国食材的把控颇为熟练,所用的进口食材,像和牛、肥牛都是和五星级酒店同一档次,至于蔬菜则以温室种植的无公害蔬菜为主。这里的20多款酱汁都是自家制,譬如芝麻酱,就是大厨用黑白芝麻加上花椒炒出的。

最特别之处在于,这里是专酱专锅。像用奶酪制的阿尔弗莱德酱,就是专职侍候“美国芝士火锅”的。虽然厨师和食材都是五星级,但这里的碟头却不会像五星级酒店那么精致,肥牛、和牛等进口肉起码有半斤一碟。

西式火锅:川烫滚出“洋”滋味

在一众老外火锅中,最少见的可说是“西班牙杂菜鱼汤火锅”、“意大利番茄肉酱火锅”和“法国香芥火锅”。其中的“西班牙杂菜鱼汤火锅”,汤色水红,微微带辣,入口清鲜味特别突出,和白贝、蚬子这种贝壳类较为般配。这款火锅的汤底是以新鲜鲮鱼和大头鱼为主———前者取香,后者取胶质,混合小海鱼、小海虾以及干香草和新鲜杂菜一起慢火煨出,再以白酒、月桂叶和小茴香调味。不过当它出现在桌面上的时候,这些底料可都被过滤去了,只剩下一锅以藏红花增色的水红汤底。除贝类之外,由于它微微带番茄酸味,肥牛和脆肉鲩也适合和它搭档。

若是嗜好酸辣的馋猫,那就选“法国香芥火锅”。和日本青芥末的刺鼻不同,法国黄芥末是用芥末粉调出,辣度温和略带咸味,这是因为它是用芥末籽加上葡萄酒醋和葡萄酒发酵而成,酸度自然。除法国芥末之外,里面还加入了美国辣椒仔、咖喱粉等香料,最适合配红酒汁、南瓜汁、法芥酱,涮料好搭档则有牛立方、鲈鱼肉和虾。

西式火锅:川烫滚出“洋”滋味


如果你喜欢酸味重的开胃火锅,那自然是选“意大利番茄肉酱火锅”。汤锅下了很多的焗熟新鲜番茄,另外还有罗勒、百里香、蒜蓉、洋葱等香料,又酸又香。和它搭配的酱料包括番茄酱、黑胡椒酱、蒜香酱,最佳搭档是牛肉滑、芝心牛丸和有膏墨鱼仔,反正容易腻口的食材和它搭配就保准没错儿。

石龙
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